Gulyásleves a Magyarság "alap étele"

Hungarikum és ami mögötte van,... Storyk és receptek, meg egy kis szakmai háttérinfó

Gulyásleves és a Magyar Gasztronómia

Az alapötlet, hogy a Hungarikumokat állami szinten is elismerik és megőrzésükre törekszenek, valóban dicséretes. A kérdés viszont az, hogy kinek és hogyan szolgálja ez az ügyet?

De mint mindig, itt is felmerül egy „de”.
Vegyük például a gulyást, pontosabban a magyar gulyáslevest. Ezt az ételt világszerte ismerik és hallottak róla, annak ellenére, hogy valójában egy 15 millió ember lakta Kárpát-medencére jellemző fogásról van szó, ami azért nem kis dolog.
Viszont, ahány ház, annyi szokás – mindenhol másképp készítik. Éppen ezért is jó, hogy Hungarikum lett belőle, mert így legalább van egy alaprecept, ha nem is az eredeti, de legalább egy elfogadott változat.
Sokan feltehetik a kérdést: honnan is származik a gulyásleves? A történet a „szép” Osztrák-Magyar Monarchia idejére vezethető vissza, amikor a magyar nemzetiség eltörlése volt a cél, kezdve a nemzeti érzések figyelmen kívül hagyásával. A magyarok egyszerű válasza erre az volt, hogy nekünk van nemzeti étele, ellentétben az osztrákokkal (akiknek azóta sincs, bármit is állítanak magukról). Gyors és átfogó volt a magyarok összefogása ebben a kérdésben.
Azonban a gulyás nem a marhát kihajtó pásztorok étele volt, hiszen honnan is lett volna marhahúsuk? Az állatok legeltek, nem pedig bográcsban főttek. Az étel inkább a vendéglőkben és éttermekben terjedt el, és innen indult világhódító útjára a magyar gulyásleves, amely a Hortobágyról származik.
Fontos megjegyezni, hogy ha nem az eredeti receptet követjük, illik az ételnek új nevet adni. Ne essen senki abba a hibába, mint egyes híres séfek, akik főmenünek egy kocka sült bélszínt két kocka zöldséggel és egy paprikacsíkkal gulyásnak neveznek.
Hungarikumok és a Nemzeti Adattár…
A gulyás csak marhahúsból készülhet, lehetőleg szürke marha húsából. Hiszen a gulya szó a rideg állattartásban tartott szarvasmarha csoportra utal. Ezért egyértelmű, hogy más állatból nem lehet gulyás.

Végül pedig itt egy recept, amit akár bográcsban is elkészíthetünk, hogy autentikusak legyünk. Ez a saját receptem, de bárhol megállja a helyét:

Hozzávalók:

• 500 g marha felsál (2x2 cm kockára vágva, lehetőleg színhús)
• 10 dkg füstölt szalonna apró kockára vágva vagy 80 g sertészsír
• 200 g vöröshagyma apró kockára vágva
• 25 g fokhagyma összezúzva
• 70 g fehér paprika apróra vágva (akár bogyiszlói is lehet)
• 70 g paradicsom (hámozva, apró kockára vágva)
• 500 g burgonya (2x2 cm kockára darabolva)
• Só, őrölt köménymag ízlés szerint
• 30 g Kalocsai fűszerpaprika (a minőségtől függően változhat)
• 1 liter víz

Elkészítés:

1. Bográcsban olvasszuk ki a szalonnát vagy hevítsük a zsírt, majd adjuk hozzá a vöröshagymát, és pirítsuk üvegesre.
2. Szórjuk rá a pirospaprika felét, vigyázva, hogy ne égjen meg.
3. Keverjük el a hagymás zsírban a húst, sót és köménymagot, és pirítsuk kb. 15 percig.
4. Adjuk hozzá a fokhagymát, paprikát, paradicsomot, és főzzük, mint egy pörköltet.
5. Ha a hús már majdnem puha, adjuk hozzá a burgonyát, és öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje.
6. Amikor a leves forrni kezd, a tetején lévő zsiradékba szórjuk a maradék fűszerpaprikát, így megadva a gulyás szép színét.
7. Fűszerezzük ízlés szerint, és ha minden megpuhult, készen van.

Tálaláskor kínáljunk mellé csípős paprikát és friss, ropogós fehér kenyeret. Ha zöldségeket is adunk hozzá, akkor már Alföldi gulyásnak hívják.